Vlaamse klassieker 4: Vol-au-vent

Vol-au-vent is een van dé vertrouwde Vlaamse klassiekers. Er zijn maar weinig brasseries of restaurantjes waar dit kipgerecht niet op het menu staat. Als je een beetje extra zorg besteedt aan smaakmakers zoals een scheutje vers citroensap, krijg je een heel geslaagd resultaat. En waarom zou je ook niet een keer zelf het kuipje van bladerdeeg maken?

INGREDIËNTEN:

Voor ong. 3 liter kippenbouillon

• 1 hoevekip
• minimum 3 l water
• 4 dikke wortels
• 6 stengels selder
• 4 stammen prei
• 4 uien
• 4 tenen look
• 4 takjes tijm
• 4 blaadjes laurier
• 2 takjes rozemarijn
• een klein busseltje peterselie, mét stengels
• 15 bolletjes zwarte peper
• 2 kruidnagels
• evt. een snuifje zout

Voor de bladerdeegkoekjes:

• 2 vellen bladerdeeg (kant-en-klaar)
• 1 ei

Voor de videe (vulling):

• 1 grote hoevekip (cf. bouillon)
• 250 g gehakt
• 250 g Parijse champignons
• 1 teentje look
• ½ citroen
• 1,5 liter kippenbouillon
• 1,5 dl room
• 80 g bloem (voor roux)
• 60 g boter (voor roux)
• 1 ei
• 1 eetlepel broodkruim
• een scheutje madeirawijn (of sherry)
• een klontje boter
• peper & zout

Voor de hollandaisesaus

• 3 eieren
• 250 g (hoeve)boter
• 2 dopjes witte wijn (dopje = een halve eierschaal)
• 1 dopje water
• ½ citroen
• een snuifje cayennepeper
• een snuifje zout

BEREIDING:

Voor de bouillon:

• Doe dezelfde voorbereidingen zoals voor de groentebouillon. Breng een ruime hoeveelheid water aan de kook. Spoel alle groenten, snij ze grof en verhuis ze naar de grote pot of soepketel met water.
• Voeg de verse kruiden en de specerijen toe. De bolletjes peper kneus je in de vijzel.
• Laat de bouillon kort sudderen en leg er vervolgens de soepkip in. (Leg de kip liever niet in een ketel koud water.)
• Laat de kippenbouillon ongeveer … koken. 5.15u Gebruik een schuimspaan om tussendoor het vet en onzuiverheden weg te scheppen.
• Schep de gare kip uit de pot en laat ze afkoelen.
• Zeef de bouillon.

De kip:

• Maak een ketel basis-kippenbouillon, met een volledige hoevekip erin. Het malse vlees van de kip die hierin gegaard is gebruik ik voor de bereiding.
• Laat de kip afkoelen en zeef de bouillon. Een deel ervan heb je nodig voor de bereiding. De overschot kan je invriezen en later gebruiken voor diverse soepen.

Bladerdeegkoekjes:

• Maak zelf de bladerdeegkoekjes om de vulling in te scheppen.
• Klop een dooier los met een klein beetje water.
• Verwarm de oven voor tot 180°C.
• Steek per gebakje een zestal ringen uit het vel bladerdeeg. Je kan hiervoor een grote dresseerring gebruiken. Steek uit vier van elke zes lapjes een rondje met behulp van een kleinere dresseerring. Bouw elk kuipje op: onderaan een ronde lap, daarboven vier ‘ringen’ van bladerdeeg, en bovenaan opnieuw een ronde lap. Lijm alle onderdelen aan mekaar met een laagje losgeklopte dooier. Strijk ook eigeel over de bovenkant van het gebakje, zodat het glanzend uit de oven komt. Gebruik een borsteltje om handig te werken.
• Bak de kuipjes in de oven tot ze luchtig en goudbruin zijn. Reken een baktijd van ongeveer 20 minuten op 180°C.

De videevulling:

• Meng het gehakt, samen met een ei en het broodkruim. Kruid met wat peper van de molen en zout. Rol het gehaktmengsel tot identieke kleine balletjes van ongeveer een centimeter diameter.
• Laat het vlees enkele minuten garen in (een deel van) de gezeefde bouillon, op een matig vuur.
• Snij de paddenstoelen in kwartjes.
• Smelt een klont boter in een pan en bak de stukjes paddenstoel in de hete boter. Voeg tijdens het bakken een geplet teentje knoflook toe (zodat de look niet kan verbranden.) Voeg een beetjepeper en zout toe. )Laat de champignons kleuren en zet ze opzij.
• Pluk al het vlees van het karkas van de kip. Beslis hoe de de kip wil serveren: eerder groot, hapklaar of fijn zijn. Zet ze even opzij.
• Start de bereiding van de saus met een roux. Smelt de boter in een kookpot en voeg de bloem eraan toe. Laat het bloemmengsel al roerend “opdrogen”, maar let erop dat de roux niet aanbakt.
• Zodra je een lichte biscuitgeur ruikt, schenk je een deel van de kippenbouillon in de pot. Blijf geduldig doorroeren met een garde om klontertjes te vermijden.
• Schenk er af en toe wat bouillon bij. Na voldoende lang roeren, bekom je een gebonden maar voldoende lopende saus. (Ook al behoud je een restje bouillon.)
• Voeg tenslotte een scheutje madeirawijn (of sherry) toe en ook de room. Meng de saus zorgvuldig.
• Voeg de gebakken paddenstoelen, de stukjes kip en de gehaktballetjes toe aan de saus. Druppel wat vers citroensap in het mengsel en kruid de vol au vent naar smaak met wat peper, zout en eventueel een extra beetje madeirawijn. Meng alles.
• De hollandaisesaus:
• Leg de hoeveboter in een pot en laat ze rustig smelten op een zacht vuur.
• Scheid de eieren en doe de dooiers in een pan. (Gebruik bij voorkeur een pan met een bolle onderzijde.) Hou één eierdopje bij om de vloeistof voor deze saus af te meten. Voeg voor elke dooier één dopje vloeistof toe. Ik gebruik 2/3 witte wijn, en 1/3 water. (Het eiwit wordt niet gebruikt.)
• Klop het mengsel alvast schuimig, alvorens je het op het fornuis zet.
• Zet de pan op een zacht vuur en blijf zonder ophouden kloppen met de garde. Klop tegen een flinke snelheid in een acht-vorm, of draai je pan voortdurend een kwartslag naar links en naar rechts. Neem de pan af en toe weg van het vuur. Blijf doorgaan tot je een licht gebonden schuimige saus krijgt, waarin de garde sporen nalaat. Laat ze in geen geval aanbranden of te heet worden.
• Schenk de boter in een straaltje bij de schuimige saus. Blijf intussen stevig kloppen en mengen met de garde.
• Knijp het citroensap erbij. Ik voeg ook een voorzichtig snuifje cayennepeper en wat zout toe.
• Meng de saus met de garde, proef of de smaken in balans zijn.

Afwerken en serveren:

• Snij het dekseltje uit elk bladerdeeggebakje, en schep een flinke portie van de vulling in en rond het koekje.
• Lepel wat hollandaise over elk koninginnenhapje en zet het dekseltje van bladerdeeg erbovenop.