Rijstsalade met scampi en currydressing

Jeroen was vroeger helemaal niet gek van rijst, maar dat begint te veranderen. Zeker in deze salade... Het liefst van al gaat hij voor wilde rijst. Je kan uiteraard ook gewone witte rijst gebruiken, maar Jeroen verkiest dus de wilde variant.

INGREDIËNTEN: (4 personen)

Voor de salade met geitenkaas:

• 250 g wilde rijst (mix, bv. in builtjes)
• 250 g geitenkaas (stevige verse of gerijpt)
• 3 tomaten
• 2 rijpe avocado’s
• 1 komkommer
• 1 sjalot
• 1 appel (bv. jonagold)
• een scheut fijne olijfolie
• een scheut ciderazijn
• zout

Voor de currydressing:

• 1 dl appelsap
• 2 eetlepels mayonaise
• 3 eetlepels zure room
• 1 eetlepel mild currypoeder
• 1 eetlepel kurkumapoeder
• een scheut ciderazijn
• een scheutje walnotenolie
• peper
• zout

Voor de gebakken scampi:

• 20 scampi (bv. maat 13/15)
• een scheut olijfolie
• peper
• zout

Om af te werken:

• enkele takjes koriander (of basilicum of bieslook)

BEREIDING:

• Kook de rijstbuiltjes gaar in water met een snuifje zout.
• Pel de sjalot en snipper ze zo fijn mogelijk.
• Snij een ondiep kruis in de top van elke tomaat.
• Gebruik het kokende water om de tomaten 10 – 15 tellen onder te dompelen. Spoel ze meteen onder koud water en trek de dunne schil eraf met een aardappelmesje.
• Snij de tomaten in kwarten, verwiojder de zaadlijsten en verdeel het vruchtvlees in kleine gelijke blokjes en doe ze in de schaal met sjalotsnippers.
• Snij de avocado’s in twee. Snij tot tegen de dikke pit, wrik de helften uit elkaar en verwijder de pit.
• Trek het taaie vel van de vrucht en verdeel het mals vruchtvlees in hapklare stukken.
• Schil de appel en snij het vruchtvlees in kleine dobbelstenen.
• Snij de ongeschilde komkommer overlangs in twee en schraap er de zaadlijsten uit. Snij de groente in dikke plakjes.
• Doe de stukken avocado, appel en komkommer in de mengkom. Voeg een scheut fijne olijfolie toe en een scheut ciderazijn. Meng de salade voorzichtig.
• Breek de geitenkaas in stukjes en doe ze bij de gemengde sla.
• Verzamel de ingrediënten voor de dressing in een hoge mengbeker. Gebruik appelsap, ciderazijn, mayonaise, zure room en een scheutje walnotenolie.
• Voeg specerijen toe: voldoende mild currympoeder, kurkumapoeder voor een extra-gele kleur, versgemalen peper en zout. Mix de dressing met een staafmixer.
• Spoel de rijstbuiltjes onder koud stromend water. Laat de korrels uitlekken.
• Verwijder de pantsers van de scampi. Maak een ondiepe insnijding langs de rug van elke garnaal en verwijder het darmkanaaltje.
• Verhit een braadpan op een stevig vuur. Schenker een scheut olijfolie in en doe de scampi inn de pan. Bak ze kort en krachtig op een stevig vuur. Het is een kwaestie van minuten. Kruid ze tijdens de bakbeurt met wat versgemalen peper en een snuif zout.
• OPM: De scampi verdienen een krokant goudbriuin korstje, terwijl ze binnenin niet overgaar (en taai) zijn.
• Meng de afgekoelde rijst met de salade van groenten en fruit.
• Scheur de blaadjes koriander grof. (Of kies voor pluksels basilicum of snippers bieslook.)
• Lepel rijstsalade op ieders bord en schik er gebakken scampi op. Lepel er een beetje curryvinaigrette over en zet de rest van het sausje apart op de tafel. Werk de borden af met pluksels koriander.