Jeroen Meus: Zachte venkelsoep met pladijs en garnalen

Als tussengerecht zet Jeroen pladijsfilet op het kerstmenu. ’t Is één van de smakelijkste platvissen die onze vissers aan wal brengen en bovendien is de vis budgetvriendelijk.

Ik laat de vis zwemmen in een zijdezachte soep op basis van venkel. Wat zilte zeekraal en die onovertroffen lekkere grijze Noordzeegarnalen van bij ons, maken het feest op je bord compleet.

INGREDIËNTEN: (4 personen)

Voor de venkelsoep:

• 1,2 l kippenbouillon
• 2 venkels
• 1 dikke aardappel (loskokend)
• 2 uien
• 1 teen look
• 3 blaadjes laurier
• 2 takjes tijm
• enkele peterseliestengels
• 2 steranijs
• 1 dl room
• 30 g boter (afwerking)
• een scheutje olijfolie (of een klontje boter)

Voor de visbereiding:

• 4 pladijsfilets (1 filet = ¼ vis)
• 120 g zeekraal
• 1 dl witte wijn
• een klontje boter
• peper
• zout

Om de soep af te werken:

• 250 g grijze garnalen (ongepeld)

BEREIDING:

Voorbereiding:

• Ontdooi en verwarm een portie kippenbouillon. Of neem vooraf de tijd om een verse ketel te bereiden met groenten, kruiden en een flinke soepkip.
• Pel de grijze Noordzeegarnalen en bewaar ze koel.
• Vries de kopjes en pantsers in voor toekomstige bereidingen van soep of saus.
• Pel de uien en de teen look. Snij de uien in grove snippers en de look in stukjes.
• Verhit een stoofpot op en matig vuur en schenk er een scheutje olijfolie in, of smelt een klontje boter.
• Stoof de uisnippers en de stukjes look.
• Snij het toefje fijn loof van de venkels en hou het opzij. Snij de knollen zelf in grove stukken en stoof ze mee met de uien. Roer af en toe even.
• Bind de blaadjes laurier, de takjes tijm en de peterseliestengels tot een kruidentuiltje. Gebruik daarvoor en eindje keukentouw.
• Gooi dit ‘bouquet garni’ in de pot, samen met het steranijs.
• Schil de aardappel, snij hem in grove stukken en doe dit ‘bindmiddel’ in de stoofpot.
• Schenk de kippenbouillon over de groenten, plaats het deksel licht gekanteld op de pot en laat de soep een half uur pruttelen op een zacht vuur. (Maak intussen de visbereiding.)
• Vis de kruidentuil en het steranijs uit de pot en mix de venkelsoep glad.
• Neem een tweede pot en schenk de soep door een grote zeef. Dat levert je een verfijnde en feestelijke soep op.
• Schenk een flinke scheut room in de soep en kruid ze met wat peper van de molen en een snuif zout. Roer en proef of de soep voldoende karakter heeft. Breng de soep nog kort aan de kook op een zacht vuur.

De visbereiding:

• Verwarm de oven voor tot 180°C.
• Wrijf de binnenzijde van een braadslee of ovenschaal in met een beetje boter.
• Verwijder de taaiste en houterige stukjes van de zilte zeekraal. Schik de zeekraal op de bodem van de ovenschaal.
• Snij elke halve pladijs in twee filets. Maak een insnijding in het midden van elk lapje filet en plooi het visvlees dubbel.
• Schik de gevouwen pladijsfilets bovenop de zeekraal en kruid de vis met een beetje peper van de molen en een snuifje zout.
• Schenk een flinke scheut witte wijn over de visbereiding en bedek ze met een vel aluminiumfolie. Schuif de schaal voor ongeveer 12 tot 15 minuten in de oven van 180°C.

Het gerecht afwerken en serveren:

• Lepel het smakelijk kookvocht van de vis in de soep. Schep er ook een klont koude boter in en mix de soep tot ze glanst en licht opschuimt.
• Verdeel het loof van de venkels in elegante pluksels.
• Leg in elk soepbord wat zeekraal met daarop een pladijsfilet. Stapel op de vis een handje handgepelde grijze garnalen.
• Schenk een flinke lepel venkelsoep rondom het stukje vis en werk je creatie af met enkele fijne venkelpluksels.