Jeroen Meus: Limoenparfait ‘tussen kletskoppen’

Een feestelijk dessert dat wat nostalgisch aandoet en perfect kan zijn voor je Paasdiner.

Een 'parfait' is eigenlijk ijs dat je kan maken zonder machine. Het wordt ook wel 'stilstaand' ijs genoemd, omdat het zonder roeren - stilstaand - wordt bevroren. Hoe hoger de temperatuur van je diepvriezer hoe beter trouwens. Want als je 'parfait' langzaam invriest worden er ijskristallen gevormd.

INGREDIËNTEN: (4 personen)

Voor de parfait:

• 100 gr kristalsuiker
• 3 dl room
• de zestes van 2 limoenen
• het sap van 2 limoenen
• 5 cl limoncello
• 2 eieren, gesplitst
• 4 blaadjes gelatine, geweekt in wat water

Voor de kletskoppen (15):

• 60 gr boter
• 50 gr bloem
• 50 gr noten ( pinda, pecan, amandelen ), fijngehakt
• 100 gr candijsuiker
• een snuifje kaneel
• 1 theelepel maizena
• 50 gr esdoornsiroop
• een snuifje grof zout
• scheutje water

BEREIDING

• Doe de eidooiers en de suiker in een mengkom en klop ze wit (ruban ).
• Voeg het limoensap aan dit mengsel toe en laat kloppen.
• Verwarm 150 ml van de room op met de limoncello en rasp er de limoenschil bij.
• Los de geweekte gelatineblaadjes op in de warme room en voeg dit aan de dooiers toe.
• Laat het geheel koud kloppen gedurende 10 minuten.
• Klop het eiwit stijf en spatel het onder het mengsel van de dooiers.
• Klop de rest van de room half op en spatel ook dit onder het mengsel. Giet het beslag in een glazen schaal en steek de schaal in de diepvries. Laat het beslag minstens 1,5 uur in de diepvries zitten. Wanneer de parfait bevroren is kan je er met een uitsteekring cirkels uithalen.
• Zet voor de kletskoppen de suiker op met de boter, de esdoornsiroop en het kaneelpoeder. Breng dit langzaam op een matig vuur aan de kook. Wanneer de suiker helemaal gesmolten is haal je het steelpannetje van het vuur en voeg je de bloem, het zout en de fijngehakte noten toe.
• Voeg indien nodig nog een scheutje water toe (het beslag moet redelijk lopend zijn ).
• Leg een bakpapier op een ovenplaat en maak een zestal platte schijven van ongeveer 4 cm diameter.
• Herhaal dit bij een tweede ovenplaat.
• Probeer het beslag zo dun mogelijk uit te smeren met de achterkant van een lepel.
• Bak de kletskoppen in een voorverwarmde oven gedurende 8 a 9 minuten.
• Haal ze uit de oven en laat ze afkoelen.
• Leg tussen 2 koekjes een schijf van de limoenparfait.