Jeroen maakt lamsschenkels met linzen en fijne groenten

Jeroen maakt deze keer een lamsschenkel klaar. Een stuk vlees met veel smaak en textuur... Let er wel op dat je het vlees lang genoeg laat garan. Want uiteindelijk is het de bedoeling dat je het vlees gaat 'plukken', je krijgt eigenlijke een warme salad van vlees, linzen en fijne groenten.

INGREDIËNTEN (4 personen):

Bouillon met lamsschenkels:

• 4 lamsschenkels
• 3 l water
• 2 wortelen
• 1 stam prei
• 3 uien
• 4 stengels selder
• 4 tenen look
• 2 kruidnagels
• 4 takjes tijm
• 4 blaadjes laurier
• 4 takken rozemarijn
• 1 theelepel zwarte peperbollen (gekneusd)
• een flinke snuif zout

Voor de fijne groenten:

• 4 stengels selder
• 1 stam prei
• 2 wortelen
• 1 courgette
• 2 takjes tijm
• 2 takjes laurier

Voor de linzen:

• 200 g groene linzen
• 1 l bouillon (zie hoger)
• 1 ui
• 1 teen look
• een scheut olijfolie

Om af te werken:

• 100 g Parmezaanse kaas

BEREIDING:

• Bereid de bouillon en breng hem aan de kook: (uitleg bouillon)
• Leg de kalfsschenkels in de hete bouillon. Zet het deksel gekanteld op de pot en geef het vlees de tijd om botermals te worden. Reken een gaartijd van ongeveer 2 uur.
• Na die 2 uur: doe de linzen in een kom en schenk er koud water bij. Laat ze een half uur wellen.
• Spoel alle groenten schoon en snij ze in ‘brunoise’, wat zoveel wil zeggen als kleine dobbelsteentjes. (ong. 5 mm breed)
• Prei bevat vaak restjes aarde of zand. Snij de stam overlangs in twee en laat het water tussen de compacte bladeren stromen.
• Snij de prei en de selder eerst in lange repen en vervolgens in gelijke blokjes.
• Snij de courgette in grote stukken, snij het vruchtvlees rond de waterige kern eerst in plakken, dan in repen en tenslotte in blokjes.
• Snij ook de geschilde wortelen eerst in plakken, dan in reepjes en tenslotte in kubusjes.
• Verzamel alle fijngesneden groenten.
• Verhit een scheut olijfolie in een andere pot en stoof daarin eerst de blokjes wortel. Voeg na een paar minuten de rest van de fijne groenten toe, samen met wat laurier en tijm.
• Stoof de groenten beetgaar.

De linzen:

• Snipper de ui fijn en plet de look tot pulp.
• Verhit een scheut olijfolie in een pot op een matig vuur. Stoof daarin de snippers ui met lookpulp.
• Giet de geweekte linzen in een zeef en doe ze bij de glazig gestoofde uisnippers.
• Zeef (een deel van) de bouillon en schep hem bij de linzen. Gaar ze zoals aangegeven. (bv. 30 minuten)

Afwerken:

• Schep de gare schenkels uit de pot. Pluk zoveel mogelijk van het gare lamsvlees.
• Meng de fijne gestoofde groenten, samen met de groene linzen en de stukjes lamsschenkel.
• Rasp Parmezaanse kaas bij de bereiding en meng.