Handgepelde garnalen van onze kust met karnemelk en aardappel

Die grijze Noordzeegarnaal is zo lekker en heeft zoveel te bieden, je kunt er oneindig mee variëren.

De voorbije weken zijn we al bij een aantal chefs te gast geweest om hun beste recepten met garnaal te ontdekken.

Ook chef Floris Panckoucke van restaurant Savarin op de dijk in Oostende heeft garnaal op de kaart.

Meer info op de site van Savarin

Het recept van Floris Panckoucke voor handgepelde garnalen van onze kust met karnemelk en aardappel

(Voor 6 personen)

Garnalenbisque: (deze maak je het best een dag op voorhand klaar)

Ingrediënten

• 1 kg garnalen
• scheutje cognac
• 200 ml kippenbouillon
• 50 ml droge witte wijn
• halve ajuin
• kwart witte selder
• 1wortel
• kwart look
• tijm en laurier
• eetlepel tomatenpuree
• 2 tomaten

Bereiding

1. Pel de garnalen en bak de schalen aan in hete olie
2. Blus met wat cognac en flambeer
3. Bevochtig met kippenbouillon en droge witte wijn
4. Bak in andere pan de groenten stevig aan samen met de look tijm en laurier
5. Doe de tomatenpuree erop en laat meebakken
6. Doe de koppen op de groenten en bevochtig met bouillon en witte wijn
7. Laat 20min trekken
8. Passeer door fijne zeef
9. Zet 1 nacht in de koelkast
10. Schep de volgende dag het overtollige vet eraf en laat opnieuw inkoken tot de gewenste smaak
11. Voeg scheutje room toe en mix net voor het serveren even tot schuimige saus

Karnemelkpuree:

Ingrediënten

• 500 gram ratte aardappelen
• 200 ml karnemelk
• 80 gram hoeve boter
• pezo
• kwart bieslook

Bereiding

1. Schil aardappelen & snijd ze in kleine stukken en kook tot ze gaar zijn
2. Giet de aardappelen af en laat ze 1 min drogen in de pot op het vuur
3. Wrijf door een tamis voor stukjes te verkomen.
4. Zet even aan de kant.
5. Laat de karnemelk opkoken in een sauteuse voeg de aardappelen toe tot 1 massa
6. Voeg de boter toe op het vuur en blijf roeren
7. Voeg peper en zout toe en op het laatste de bieslook

Garnituur:

Ingrediënten

• 500gr tuinbonen
• 4 radijzen
• 100 gram haringei - kan je kopen bij de vishandel (gerookte haringeitjes)
• 50 gram lamsoor

Ingrediënten

1. Kook de tuinbonen in kokend gezouten water voor 2 minuten en koel af in ijswater af
2. Haal de vrucht uit de peul en gaar verder in een klein beetje water met boter peper en zout
3. Was de radijs snijd flinterdun en leg op ijswater( zo blijven ze mooi krokant)
4. Lamsoor kuisen en aanstoven in wat boter en water
5. Voeg enkel wat peper toe

Dresseer als volgt:

Neem een diep bord, leg de puree vanonder, de garnalen erop, de garnituur erbij en op het laatste de saus mooi & schuimig errond.

Smakelijk!