de madammen
'Gentsche' stoverij van Koen Crucke
wo 21 dec. - 8:00
Hoe maak je stoverij klaar? Er bestaan tientallen recepten. Ook Koen Crucke heeft er eentje, van zijn grootmoeder.
Van de Gentse stoverij van Louis Paul Boon tot de Nationale stoofvlees-frietdag van Jeroen Meus, stoofvlees is een echte Belgische klassieker.
Op het eerste gezicht lijkt stoofvlees een simpel gerecht, maar over de ingrediënten en de bereiding worden van oudsher heel wat boompjes opgezet.
Met rundvlees en mosterd... maar zonder bier? Met rundvlees, mosterd, bruin bier... en varkensniertjes? Het eindresultaat verraadt de hand van de meester.
Tegenwoordig heeft iedereen zijn eigen geheime recept. In 'De mijne is de beste - Hét stoofvleesboek' verzamelden Filip, Carl en Luc twintig recepten voor stoofvlees. Van oerklassiek en oer-Vlaams tot postmodernistisch en exotisch.
Gentsche stoverij
Ook Koen Crucke heeft zo zijn eigen werkwijze. Hij maakt tot op vandaag nog steeds het recept zoals hij het leerde van zijn grootmoeder. Bijzonder aan zijn gerecht is dat hij er onder andere niertjes in verwerkt.
Speciaal voor de Warmste Week maakte hij het klaar voor iemand die er steeds is voor hem, zijn buurvrouw Nadine. Hieronder alvast het recept van Koen!
INGREDIENTEN
Voor 4 personen
- 2 zoete uien
- 4 grote wortelen
- boter
- olijfolie
- 1 kg rundsstoofvlees in stukjes (zenuwstuk)
- 200 g kalfslever en/of kalfsnier
- 3 blaadjes laurier
- 3 takjes tijm
- 250 g paddenstoelen
- 2 dikke sneden bruin brood
- 2 eetlepels mosterd (van Tierenteyn)
- 1 flesje kriek 3 Fonteinen (van 37,5 cl)
- 2 flesjes bruin bier (van 33 cl)
- 3 kruidnagels
- 1 mespunt nootmuskaat
- een paar takjes peterselie
- peper en zout
BEREIDING
- Pel de uien en snijd ze fijn.
- Schil de wortelen en snijd ze in blokjes.
- Smelt een klont boter in een grote pot en voeg wat olijfolie toe. Kruid het vlees met peper en zout en schroei het aan alle kanten dicht. Schep het vlees uit de pot.
- Bak de kalfslever of kalfsnier aan alle kanten bruin. Schep het orgaanvlees uit de pot.
- Doe eventueel een nieuw klontje boter in de pot en stoof de uien aan.
- Voeg de wortelen, de blaadjes laurier en de takjes tijm toe en stoof kort aan.
- Smelt een klontje boter in een andere pan.
- Snijd de paddenstoelen in vieren en stoof ze aan in de boter. Kruid met peper en zout.
- Voeg het vlees bij de uien en de wortelen in de pot. Kruid met peper en zout.
- Verwijder de korsten van de boterhammen en smeer ze in met de mosterd. Snijd ze in blokjes en voeg ze toe.
- Bevochtig het vlees met het bier.
- Voeg ook de paddenstoelen zonder braadvocht toe aan het vlees.
- Voeg de kruidnagels en de nootmuskaat toe.
- Laat 2 uur sudderen op een zacht vuur onder het deksel.
- Schep het stoofvlees op een bord en werk af met peterselie.
