Doe meer met kip!

In vele huishouden staat er geregeld kip op het menu. Een gebakken kipfilet, sappige drumsticks of een opgevulde kip. Je hebt het zeker al eens klaargemaakt. Vandaag dagen we je uit om eens iets anders te doen met kip!

Chef Bart De Pooter van restaurant De Pastorale helpt je daarbij met verrassende gerechten.

Bart werkt meestal met een Appellation d’Origine Contrôlée, een zwartpootkip. Die poten laten de slagers er meestal nog aanhangen. Met Kerst en Nieuw grijpt hij vaak naar een kapoen die speciaal gevoed is met noten en melk. Dat zijn dieren die een prijskamp gewonnen hebben en fenomenaal van smaak zijn. Dat zijn dan Bressekippen.

Een AOC-zwartpootkip wordt gekweekt volgens een lastenboek. De kwekers moeten voldoen aan bepaalde eigenschappen om dat label te krijgen. De hoeveelheid van de portie en de levensduur van de kip zijn op die manier bepaald. Ook de grootte van het veld waarop ze rondlopen ligt vast. Door die maatregelen krijg je een kip met vast vlees dat veel smaakvoller is dan een gewone kip.

Nee, elk ras heeft uiteraard een typische smaak. Een Bressekip is over het algemeen nog vaster van vlees. Sommige mensen herkennen niet eens een kip als ze dat zien liggen. Ze denken dan wel eens aan kalfsvlees. De Bresse kip is vaak ook iets zwaarder dan de andere kippen.

Er is één enorm groot verschil. En dat is dat supermarktkippen vooral bedoeld zijn voor massaproductie. Ze hebben een korter leven, ze krijgen een snelle fok. Die kippen zijn ook nooit buiten geweest en ze krijgen geen speciaal voedsel. Je moet dat aanzien als vetmesterij terwijl je bij kwaliteitskippen kan spreken van kwekerij.

Je ziet en proeft het verschil absoluut. Er zit totaal geen kracht in dat vlees. Als je het klaarmaakt, laat het ook veel water af. Soms krimpt een kippenfilet wel tot de helft van hij oorspronkelijk was. Dat is niet normaal te noemen. Er is ook geen smaak aanwezig. Enkel aan de textuur herken je dan kippenvlees. Een kip uit de supermarkt begint ook snel te plakken. Je kan die bijna niet bewaren. Na een paar dagen is dat gedaan.

Een zwartpootkip kan je 14 dagen laten liggen, daar zie je niks aan. Eigenlijk zijn kwaliteitskippen en supermarktkippen twee verschillende producten.

Als je kwaliteit wil, dan moet je daarvoor betalen. Als je weet hoe die kippen gekweekt worden, dan is die prijs helemaal te rechtvaardigen. Alleen al het verschil in levensduur bepaalt voor een groot stuk de prijs.

Je mag voor een Bressekip AOC rond 11 euro per kilo rekenen. Een goede supermarktkip heb je voor 3 euro per kilo. Dat zijn dan zogenoemde hoevekippen. Er is een groot verschil tussen alle soorten kippen die je kan kopen in de winkel.

In Frankrijk heb je een heel bekende producent, Paul Renault. Die valt bijna altijd in de prijzen met zijn kippen. Die zijn sappig, met veel vet. Echt superieur vlees en dat kost dan rond de 18 euro per kilo. Die kippen worden ook op een aparte manier geslacht. Ze breken de nek voor het slachten in plaats van de keel over te snijden. Je krijgt daardoor een betere doorbloeding van het vlees.