de madammen
3x historisch koken
wo 30 mrt. - 8:00
Via je bord de geschiedenis induiken? Het kan met het boek 'Smaak! Een geschiedenis van 120 recepten'.
Via je bord de geschiedenis induiken? Het kan met het boek 'Smaak! Een geschiedenis van 120 recepten' van Annelies Van Wittenberghe, dat je door de eeuwen heen laat reizen op basis van recepten. Wij selecteerden er alvast enkele uit het overvloedige aanbod (chronologisch gerangschikt).
Soep van linzen en artisjok
Kookboek van Apicius (Italië, 1ste eeuw na Christus), voorgerecht
Linzen worden al sinds mensenheugenis gegeten. In Syrië zijn er sporen van de consumptie van linzen gevonden die dateren van 14.000 jaar geleden, en 2.000 jaar later worden ze in Griekenland verbouwd.
Dit recept is eenvoudiger, maar niet minder smakelijk. Apicius combineert linzen met artisjok. Deze combinatie van artisjokbodems en linzen is zo verrukkelijk dat het begrijpelijk wordt dat men zijn eerstgeboorterecht zou verkopen voor een bord soep.
Ingrediënten
- 250 g linzen (gaar)
- 200 g artisjokbodems
- 1 l groentenbouillon
- komijn
- korianderzaad
- verse munt
- polei (optioneel)
- wijnazijn
- olijfolie
- honing
- peper
- vissaus of zout
Bereiding
- Snij de artisjokbodem in stukjes, verwarm wat olijfolie in een pan en laat even aanstoven.
- Voeg de linzen en de bouillon toe. Laat zachtjes koken gedurende 20 minuten.
- Rooster ondertussen één eetlepel korianderzaad in een koekenpan (zonder olie) en vijzel fijn.
- Verwijder de steeltjes van een drietal takjes munt en hak ze fijn. Hak ook een tiental blaadjes polei fijn, als je er gebruikt.
- Voeg de koriander, de munt (en eventueel de polei) toe aan de soep, samen met een snuifje komijn, een scheutje azijn en een theelepel honing.
- Breng op smaak met enkele druppels vissaus of zout en peper.
- Pureer vervolgens met een staafmixer.
- Garneer met enkele blaadjes polei of munt.
Roomijs met anijs-ijs met macarons
M. Emy, L’art de bien faire les glaces d’offices (Frankrijk, 1768), nagerecht
Ook vóór de uitvinding van diepvriezers was het mogelijk om ijs te maken. Emy schrijft in de achttiende eeuw al een werkje met enkele recepten voor ijs en suggereert om ijs enkel in de lente en de zomer te maken. Dat lost niet alleen de logistieke bewaarproblemen op, ijsjes smaken des te lekkerder als je er zes maanden naar moet snakken.
Voor dit achttiende-eeuwse recept voor ijs met macarons gebruik je geen veelkleurige macarons met een ganachevulling, die zijn een negentiende-eeuwse uitvinding. Met macaron doelt Emy op een knapperig amandelkoekje, zoals bitterkoekjes of amaretti.
Ingrediënten
- 2,5 dl volle melk
- 4,5 dl room
- 4 eierdooiers
- 125 g suiker
Smaakmakers
- steranijs
- oploskoffie
- tien amaretti-koekjes
Bereiding anijs-ijs
- Verwarm de melk en de helft van de room op een zacht vuurtje.
- Voeg een paar stuks steranijs toe en laat even koken.
- Laat de melk afkoelen en zeef ze. Klop ondertussen de eierdooiers en de suiker tot een ruban (een wittig mengsel).
- Voeg een eetlepel melk bij het eiermengsel, roer dit om klonters te vermijden.
- Voeg het eiermengsel bij de rest van de melk. Zet het mengsel terug op het vuur en verwarm al roerend, laat het mengsel niet koken.
- Verwarm het mengsel tot het een temperatuur heeft van 85 graden. Je kan dit ook controleren door je spatel uit het mengsel te nemen, en er met je vinger een lijn in te trekken. Indien deze lijn niet doorloopt, dan is het mengsel voldoende gebonden.
- Voeg de andere helft van de room toe, zo koelt het mengsel af en gaart het niet verder.
- Laat het enkele uren (bij voorkeur een nacht) afkoelen.
- Laat het mengsel in een ijsmachine draaien gedurende 20 minuten.
Soep met venusschelpen en bieslook
Florence Irwin, The Cookin’ woman, Irish country recipes (Ierland, 1949), voorgerecht
Irwin schrijft een indrukwekkende collectie Ierse recepten bijeen, van een stamppot met aardappel en kool, gegratineerde kreeft met dragon en frambozensoufflé tot deze soep met venusschelpen en bieslook.
Igrediënten
- 500 g venusschelpen
- 4 aardappels
- 40 g verse bieslook
- bloem
- 0,5 l melk
- peper
- zout
Bereiding
- Schil de aardappels en snij ze in stukjes.
- Snipper de bieslook fijn en was de venusschelpen.
- Zet een pan met een flinke bodem water op het vuur en voeg er de schelpen aan toe. Bedek met een deksel en kook ze totdat ze openen.
- Giet af en bewaar het kookvocht. Leg een paar venusschelpen opzij.
- Haal de overige schaaldieren uit hun schelp en bewaar enkel het vlees.
- Zeef het kookvocht en giet het met de melk in een pan. Kook hier de aardappels in.
- Wanneer de aardappels gaar zijn, voeg de bieslook en venusschelpen toe.
- Meng twee eetlepels bloem met een paar lepels warme melk, roer goed en voeg aan de soep toe.
- Meng er eveneens de boter door. Laat nog even doorkoken, en mix fijn met een staafmixer.
- Breng op smaak met peper en zout.
- Garneer met de venusschelpen die je opzij hebt gehouden, en serveer direct.
