Ann Van Steenkiste is de eerste Belgische theesommelier. Ze kent alle heilzame krachten van thee. Welke thee kies je uit het enorme aanbod? Wat is het verschil tussen groene en zwarte thee? En hoe zet je een perfect kopje? Ann weet raad!

Ann is al haar hele leven gefascineerd door thee, maar het is pas de laatste 8 jaar dat ze er zich echt in heeft gespecialiseerd. Ze is toen voor herborist gaan studeren. Toen ze een eindwerk moest maken over een bepaalde plant, heeft ze gekozen voor de Chinese theeplant. Een plant met meer dan 5000 jaar cultuur, dat leek me heel boeiend.

Het begin van een volledig nieuw avontuur, dat haar onder meer naar China bracht "op zoek naar goede thee. Er is hier zoveel rommel op de markt dat ik eens ondergedompeld wilde worden in echte thee. We zijn hier zo misvormd door aromathee, dat ik het als mijn taak zie om ons daarvan bewust te maken."

Meer informatie over Ann vind je HIER.
 
Hoe groeit thee? En hoe wordt het gemaakt?

In China wordt thee geplant. Ze spreken daar van een theetuin, niet van een plantage. Thee is eigenlijk een boom, maar in alle reclames laten ze struiken zien. Dat komt omdat die boom heel traag groeit. Je kan die dus lang als struik houden.

Wat wordt er gebruikt van die boom?

Het zijn de bladeren die gebruikt worden. Dat is de thee. De zaden worden ook gebruikt, maar dat is dan om olie te maken (die olie wordt gebruikt zoals wij olijfolie gebruiken).

Hoe worden de bladeren tot thee verwerkt?

Allereerst worden de bladeren geplukt. Ze plukken de heel jonge scheuten en topjes van de plant. Dat gebeurt heel precies tussen duim en wijsvinger. Dat is nog handarbeid, maar ik noem het zo niet graag. Handarbeid klinkt als slavernij en dat is het niet. Ze zien het daar als een kunst, een ambacht.

Hoe krijg je de verschillende soorten thee?
De droogwijze en de verwerking bepalen het soort thee.

Allereerst heb je witte thee. Witte thee wordt gemaakt van de nieuwe topjes van de theeplant die in de lente groeien. Het zijn dus hele jonge scheuten. Ze plukken die en ze drogen dat in de zon. Op die bladeren staan kleine haartjes en die worden wit door het drogen. Soms is die thee effectief nog wit als je die koopt, maar hier vind je dat bijna niet. De witte thee van de grote merken is helemaal geen witte thee.

Dan heb je de bekendere groene thee. Groene thee bestaat uit heel jonge blaadjes. Het zijn eigenlijk de eerste twee blaadjes die aan de tak van de plant komen. Uit die bladeren gaan ze het vocht laten verdampen. Dat kan door verhitting in een wok of door stoom. Op die manier ga je het enzym oxidase kapot maken. Zo blijft de thee groen. Door de verhitting stolt het eiwit en kan er geen verkleuring meer plaatsvinden.

Zwarte thee is wel geoxideerd. Dat gebeurt door zuurstofverkleuring. Ze kneuzen de bladeren en laten dan de lucht er op inwerken. Het geeft ook een smaakverschil. Naargelang hoeveel je de bladeren kneust, krijg je ook nog variaties. Dat noemen we olong thee. Dat zit dus tussen groen en zwart.

Je hebt ook nog gele thee, maar dat is zeer zeldzaam. Dat is eigenlijk groene thee die nog een extra bewerking krijgt. Vroeger legden men koeienhuiden op de groene thee en dan liet men er stoom door gaan. Daardoor kreeg je een gele verkleuring. De smaak van die huiden zat daar ook in. Nu wordt dat trouwens gedaan met doeken, heel oude stinkende doeken. Het geeft een heel typische smaak: umami.

Nog een andere ook zeldzame soort thee is de pu-erh thee. Dat is thee, gemaakt van heel oude theebomen. Daardoor krijg je dus nog een andere smaak dan thee van jonge bomen. Er is een provincie in China waar je veel van die oude theebomen vindt. Hier kan je dat bijna niet vinden. Het is ook vrij kostbaar.

Wordt er alleen in China thee gemaakt?

Nee, er zijn veel andere landen, maar ik wil alleen topthee promoten. Taiwan heeft bijvoorbeeld ook echte topthee. Landen die vroeger een Britse kolonie waren, hebben vaak mindere kwaliteit van thee.

Hoe komt dat?

Engeland is bekend om zijn theecultuur. Ze drinken daar voornamelijk zwarte thee. Dat komt door de geschiedenis. De Engelsen kregen geen thee meer van de Chinezen en daarom legden ze plantages aan in hun kolonies en verscheepten die naar Engeland. Tijdens die reis, oxideerde de thee waardoor het zwarte thee werd. Zo werden de Engelsen echte drinkers van zwarte thee.

Kwaliteit werd zo niet meer belangrijk en het kwam er vooral op neer om veel te produceren. Vandaar dat thee uit bijvoorbeeld Sri Lanka vaak van mindere kwaliteit is. Ze gebruiken er pesticiden, ze werken machinaal en dus niet nauwkeurig,...

Hoe maken ze dan thee met aroma’s?  

Ann is radicaal tegen zo'n thee. De aroma’s die ze daarvoor gebruiken, zijn allemaal gevaarlijke stoffen. Dat zijn zelfs corrosieve stoffen en zo, die verpakt worden in vaten met doodshoofden op. Ze gebruiken die weliswaar maar in kleine hoeveelheden, maar het is toch vergif dat je binnen krijgt. Er is ook helemaal geen regelgeving rond. Kijk maar eens op de verpakking van de thee. Er staat alleen op: aroma. Verder niks.

Is er een alternatief voor die aroma’s?

Je kan het gemakkelijk zelf maken. Gebruik gewoon verse producten. Een stukje sinaasappelschil in groene thee, bijvoorbeeld. Of een zwarte bes. Dat kan je zelf toevoegen en je kan het daarna nog opeten.

Welke thee kies ik best?

Je neemt best zuivere, goede, groene of zwarte thee. Groene, witte en olong thee zijn het gezondst. Die bevatten namelijk nog antioxidanten. De zwarte is geoxideerd en daar zitten minder gezonde stoffen in.

Waar vind je zo’n goede thee?

Niet makkelijk.  In de supermarkt kan je het tegenkomen, maar vaak moet je een tijdje zoeken.
Je moet vooral op de verpakking kijken. Er moet 100% zwarte of groene thee op staan. Meer moet er niet op staan. Geen smaakstoffen, bewaarstoffen, aroma’s, ...

Die thee kan je ook lang bewaren. Zwarte thee blijft jaren goed, groene thee drink je binnen het jaar op.

Zijn dat dan theezakjes? Of losse thee?

Je koopt best losse thee. Thee in builtjes is bijna altijd minder van kwaliteit. Zelfs in die prachtige zijden driehoekige builtjes van tegenwoordig zit minderwaardige thee. Dat zijn trouwens geen zijden zakjes, die zijn volledig scheikundig gemaakt van een soort nylondraadje. Je drinkt die slechte stoffen lekker mee op.

In China plukken ze thee tussen duim en wijsvinger. Na een dag werk hebben ze een klein mandje vol. Zo een handje thee verhitten duurt ongeveer een uur. Dat is dus een arbeidsintensief proces. De Chinezen steken die thee dus niet graag in een zakje zodat je dat niet ziet. Zij willen dat je de prachtige theebladeren ziet dwarrelen in de theepot.

Wat zit er dan in theezakjes?  

In die zakjes zitten restafval. Vooral in India en Sri Lanka wordt dat op grote schaal gemaakt. Doordat het een echte massaproductie is, laten ze de zwarte thee oxideren door het fijn te malen. Je plukt die ook niet mooi en subtiel, maar ruw en machinaal. Op die manier oxideert dat veel sneller.

De thee is fijner gemalen en daardoor worden ook de minder mooie delen van de theebladeren gebruikt. Alles wat gemalen is, wordt gezeefd. De grootste stukken liggen dan vanboven en die komen in de mooiste builtjes terecht. Het gruis gaat in papieren builtjes. Zelfs het stof dat op de grond terechtkomt gaat er bij.

Denk aan die Chinees die op één dag één mandje plukt. Wel één machine maakt 12.000 theebuiltjes per minuut. Dat weet je dat je geen duurzaam product drinkt. Ik zie het als mijn taak om de mensen hiervan bewust te maken.

Hoe zet ik thee?

Thee zet je best in een glazen pot. Dan zie je wat er gebeurd. Gietijzer wordt ook vaak gebruikt, maar dat is eigenlijk niet zo goed. Die potten zijn eigenlijk waterkokers in China. Als je er zo eentje hebt, geen probleem. Gebruik hem dan om het water op te warmen. Je thee maak je dan in een andere pot.

Als je tijd hebt, moet je maar eens vergelijken en proeven. Dat ijzer geeft een smaak af. Veel van die potten roesten trouwens ook snel en dat is niet lekker.

In glazen potten of keramiek zie je echt de theebladeren rondwarrelen en dat is echt een lust voor het oog.  

Hoe warm moet je water zijn?

Voor witte en groene thee mag je nooit kokend water gebruiken. Laat het dus zeker niet eerst koken om het daarna op je thee te gieten.

Gebruik ook geen te hard water. Leidingwater is zelden in orde voor thee. De mineralen, kalk en ijzer vormen een vlies op je tas thee. Let er maar eens op. Je neemt best mineraalarm water. Kijk op de fles, dat staat er op. De droogrest moet minder dan 50 mg per liter zijn. In België zijn er maar vier merken die in aanmerking komen.

Hoe lang laat je het normaal trekken?  

Normaal moet je dat minstens een kwartier laten trekken. Die tijd heeft de thee vooral om de goede stoffen te laten ontplooien. Voor de smaak is 3 minuten trekken voldoende.

Thee uit zakjes smaakt heel bitter als het te lang trekt. Dat komt door de kwaliteit van de thee en het feit dat er veel te veel thee in het zakje zit. Je gebruikt beter minder thee en je laat hem niet zo lang trekken.

Ideaal is 1 afgestreken eetlepel thee op 1 liter water.